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Come cucinare gli stimmi di Zafferano

Come trasformare gli stimmi di zafferano in una ricetta adatta a qualsiasi palato? Ve lo spieghiamo subito!

Per utilizzare i gli stimmi nelle vostre ricette salate dovrete usare acqua calda oppure direttamente il brodo, se la ricetta lo consente (ad esempio se dovete fare un bel risotto alla milanese). Mentre per dolci e creme l’acqua bollente può essere sostituita dal latte, che pare sia il miglior veicolo per tirar fuori tutto il profumo e l’aroma della spezia. L’errore che di solito si compie ai fornelli è quello di inserire lo Zafferano all’inizio della vostra ricetta. In questo modo la spezia perde gran parte delle sue proprietà organolettiche che vanno poi ad influire sulla buona riuscita del piatto.

Per prima cosa mettete gli stimmi in una tazzina e versateci sopra mezzo bicchiere d’acqua (oppure latte o brodo). Le dosi consigliate sono 0,2 grammi di zafferano per 4 persone. L’acqua in cui stemperare gli stimmi deve essere molto calda. C’è chi dice 50 gradi per non compromettere le qualità organolettiche e nutritive dello zafferano.

 

come cucinare i pistilli di zafferano

 

Dopo aver versato l’acqua coprite la tazzina con un piattino per non far sfuggire il calore e il profumo che lo zafferano inizierà a sprigionare. Se la tazzina è trasparente potete osservare il miracolo dell’acqua che si colora via via di giallo intenso… Uno spettacolo che vi farà venire l’acquolina in bocca. Si tratta della crocina, una sostanza idrosolubile presente in grande quantità nei pistilli di zafferano, dal forte potere colorante giallo-oro. 

Una o due volte potete mescolare, senza maltrattare troppo gli stimmi. Il tempo di infusione deve essere di almeno 40 minuti, se avete pazienza e volete essere certi di liberare tutte le proprietà coloranti e organolettiche mettetevi comodi e lasciate un paio d’ore i pistilli dentro la vostra tazzina. Se invece volete velocizzare il tempo di infusione potete sminuzzare gli stimmi di zafferano. In questo modo potrete dimezzare i tempi e portare il periodo di infusione a 20-30 minuti.

Per rendere lo zafferano in polvere vi consigliamo di metterlo su un foglio di carta da forno ripiegato come a fare un pacchettino, appoggiarci sopra una pentola molto calda (presa direttamente dal fuoco) e lasciare che per circa 10 minuti si tostino gli stimmi. A questo punto potete battere con un pestacarne i pistilli. Mi raccomando battete i pistilli ancora impacchettati nella carta da forno in modo da non colpirli direttamente col pestacarne… Ricodatevi che lo zafferano è una spezia di grande valore! Non dovete arrivare a polverizzarlo, meglio lasciarne piccoli pezzettini che resteranno poi a impreziosire il piatto con il loro rosso intenso. 

Zafferano in polvere naturale

Una volta stemperati gli stimmi nel liquido potete versare direttamente il preparato nella vostra ricetta a fine cottura. L’infuso ottenuto può essere conservato fino a 48 ore se lo mettete coperto in frigorifero. 

Lo zafferano è termolabile, dovete fare attenzione che troppo calore provoca la perdita di buona parte dell’aroma. Per questo meglio aggiungerlo alla vostra ricetta in corso d’opera, verso la fine della cottura e non all’ inizio, se la spezia cuoce addio proprietà nutritive e organolettiche!

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